Arrivi a Parma affamato e vuoi ordinare qualcosa che racconti davvero la città? Il piatto più rappresentativo è spesso un piatto di anolini in brodo, anche se la scelta cambia se cerchi una pasta più leggera o un pasto legato alla stagione.
Ad anolini e tortelli spetta il posto d’onore
- Anolini in brodo: pasta ripiena rotonda, tradizionale nei giorni di festa.
- Tortelli d’erbetta: ripieni di ricotta ed erbette, con burro fuso e Parmigiano Reggiano.
- La forma aiuta a orientarsi: gli anolini parmensi sono rotondi; quelli piacentini sono più piccoli e a mezzaluna.
- Prosciutto di Parma DOP: il disciplinare attuale prevede una stagionatura minima di 14 mesi.
Gli anolini in brodo sono il primo assaggio più legato a Parma
Una scodella fumante porta in tavola pasta all’uovo, ripieno saporito e brodo di carne. Nella versione parmigiana gli anolini sono rotondi e possono racchiudere stracotto di manzo con Parmigiano Reggiano; esistono anche ripieni più semplici, a base di formaggio e pangrattato.
La forma, simile a un piccolo disco, li distingue dagli anolini piacentini, spesso più piccoli e a mezzaluna. Emilia-Romagna Turismo racconta anche la differenza dei ripieni: perciò, se trovi “anolini” su un menu fuori Parma, chiedere quale versione servono evita di aspettarsi un piatto identico.
Scegli il brodo per un pasto ricco, i tortelli per uno più erbaceo
Il profumo del burro fuso cambia subito il carattere del pranzo. I tortelli d’erbetta hanno una sfoglia ripiena di ricotta e spinaci o bietole, con Parmigiano Reggiano e una punta di noce moscata; gli anolini, invece, puntano su brodo e ripieno di carne o formaggio.
| Se cerchi… | Ordina… | Perché |
|---|---|---|
| Un primo caldo e sostanzioso | Anolini in brodo | Il brodo accompagna un ripieno dal gusto più intenso. |
| Un piatto di pasta asciutta | Tortelli d’erbetta | Ricotta ed erbette danno un profilo più fresco, completato da burro e formaggio. |
| Una cena legata alla tradizione di San Giovanni | Tortelli d’erbetta | Nel Parmense si preparano tradizionalmente per la sera del 23 giugno. |
Io sceglierei gli anolini in una giornata fredda o per un pranzo delle feste; con il caldo, o se preferisci un piatto meno brodoso, punterei sui tortelli. La tradizione parmigiana li associa alla notte di San Giovanni, quando si organizzano le tortellate all’aperto.
Il Prosciutto di Parma DOP richiede almeno 14 mesi di stagionatura
Un tagliere di prosciutto crudo è un antipasto naturale da condividere con torta fritta e Parmigiano Reggiano. C’è però un dettaglio che può sfuggire leggendo descrizioni datate: il disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma indica oggi una stagionatura minima di 14 mesi, innalzata da 12 nel 2023.
Per riconoscere la denominazione, cerca il marchio della corona ducale o le indicazioni DOP sulla confezione. Un prosciutto genericamente “stagionato” può essere gustoso, ma non basta la somiglianza del nome per chiamarlo Prosciutto di Parma DOP.
Una tappa in trattoria può seguire il ritmo del territorio
Parma si gusta bene anche alternando i piatti, invece di cercare un’unica ricetta che riassuma tutto. Dopo gli anolini o i tortelli, salumi e formaggi raccontano la pianura e le colline con sapori più asciutti e intensi.
Se hai un solo pranzo, scegli gli anolini in brodo per il piatto più riconoscibile e aggiungi un piccolo tagliere da dividere; se torni in città o trovi una tortellata, lascia spazio ai tortelli d’erbetta. Così la tavola restituisce due volti diversi della cucina parmigiana, senza trasformare il pasto in una gara di portate.