Hai farina sul tagliere e un ripieno che deve restare saporito anche dopo la cottura in brodo: per i tortellini bolognesi servono lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, ma il sale va dosato con cautela. La quantità cambia secondo la ricetta di famiglia e la sapidità dei salumi.
La farcia emiliana si regge su salumi, formaggio e una sfoglia sottile
- Ripieno classico: lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata.
- Sfoglia: farina 00 e uova, lavorate fino a ottenere un impasto liscio.
- Sale: assaggia la farcia prima di aggiungerne altro, perché salumi e formaggio sono già saporiti.
- Brodo: manzo e cappone sono la scelta tradizionale; una ricetta depositata nel 2026 ne precisa ingredienti e varianti.
Per quattro persone bastano pochi ingredienti ben bilanciati
La farcia tradizionale è ricca, ma non richiede una lunga lista. Nella ricetta bolognese raccolta dall’Accademia Italiana della Cucina, le dosi per quattro persone sono queste:
| Parte | Ingredienti |
|---|---|
| Sfoglia | 400 g di farina 00, 4 uova e un pizzico di sale |
| Ripieno | 100 g di lombo di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di Mortadella di Bologna, 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo e noce moscata |
| Per servire | Brodo di manzo e cappone |
Il lombo si rosola nel burro, poi si trita finemente insieme ai salumi; il formaggio, l’uovo e la noce moscata legano il composto. Io considero la grana fine una scelta più convincente dei pezzi grossi: così una piccola quantità di ripieno si distribuisce bene in ogni tortellino.
Mortadella e Parmigiano danno alla farcia il suo carattere bolognese
La scelta dei prodotti si sente subito, perché il ripieno ne contiene una parte consistente. Con la Mortadella di Bologna IGP porti una nota morbida e speziata; il Parmigiano Reggiano aggiunge sapidità e struttura. Se la mortadella contiene pistacchi, questi compariranno anche nella farcia: per una versione più fedele al gusto classico, scegli quella senza.
Tra Bologna e Modena la paternità del tortellino è ancora motivo di orgoglio locale, mentre le ricette sono molto vicine. Le varianti possono cambiare il tipo di carne o il modo di trattare il lombo; per questo, quando prepari la pasta in casa, conviene seguire una ricetta precisa anziché mescolare dosi prese da versioni diverse.
Il sale si decide dopo aver assaggiato il composto
Le ricette non sono tutte uguali: nella lista depositata per il tortellino bolognese il sale non compare tra gli ingredienti del ripieno, mentre altre versioni lo aggiungono. È un buon motivo per non versarlo subito nella ciotola: prosciutto e formaggio possono rendere la farcia già abbastanza sapida.
| Situazione | Possibile causa | Come regolarti |
|---|---|---|
| La farcia è già molto saporita | Salumi e Parmigiano apportano sapidità | Non aggiungere sale; valuta di usare un brodo meno sapido. |
| Il composto non tiene insieme | La carne è tritata grossolanamente o l’uovo non è ben incorporato | Trita più finemente e amalgama prima di correggere la consistenza. |
| Il gusto della noce moscata copre i salumi | La dose è eccessiva | Grattugiane poca per volta: deve profumare, non dominare. |
La farcia può riposare in frigorifero prima di essere usata, così si compatta e si lavora meglio. Coprila bene e tienila al freddo: contiene carne e uovo crudi.
Il brodo depositato nel 2026 abbina cappone, manzo e verdure
Il brodo porta con sé una ricetta precisa, distinta da quella del ripieno. La Camera di Commercio di Bologna ha registrato nel 2026 una formula con mezzo cappone, un chilo di doppione di manzo, un osso femorale, cipolla, carote, sedano, pomodoro e una crosta di Parmigiano Reggiano stagionato. La preparazione parte da cinque litri d’acqua e prevede una cottura lenta di quattro ore.
La stessa ricetta ammette alcune alternative: il cappone può essere sostituito con pollo ruspante, mentre parte del doppione può lasciare posto alla copertina di manzo. Se vuoi un brodo più concentrato, la formula consente di ridurre l’acqua; per un pranzo in Emilia, sceglierei la versione con cappone e manzo, dal gusto più pieno e adatto a sostenere la farcia senza coprirla.
Una buona farcia deve reggere anche fuori dalla ciotola
Per chiudere i tortellini senza far uscire il ripieno, usane poco al centro della sfoglia e sigilla bene i bordi. La pasta deve essere sottile, ma non tanto da strapparsi quando la pieghi: è qui che una farcia tritata finemente torna utile.
Con lombo, due salumi, Parmigiano e noce moscata hai il profilo tradizionale; con il brodo di manzo e cappone, il piatto resta saldo nella cucina emiliana. Il passaggio più prudente è assaggiare prima di salare, così il sapore dei tortellini rimane equilibrato anche dopo la cottura.