Se sei davanti al banco e vuoi un ragù dal sapore pieno, la scelta più semplice è chiedere manzo macinato grosso; la cartella resta il taglio tradizionale, ma oggi non è sempre disponibile. Se manca, la ricetta bolognese ammette alternative precise, e la loro consistenza cambia il risultato nel tegame.
Il taglio giusto tiene insieme sapore e cottura lenta
- Cartella è il taglio tradizionale, ricavato dal diaframma del manzo.
- Spalla, sottospalla, muscolo, pancia e punta di petto sono alternative adatte al ragù.
- Macinatura grossa mantiene una consistenza più rustica durante la cottura.
- Pancetta fresca porta la parte grassa che completa il manzo.
La cartella è tradizionale, ma sempre più difficile da trovare
La cartella è il diaframma del manzo: un taglio saporito, storicamente usato a Bologna per il ragù. La sua scarsa reperibilità ha spinto a rendere più pratiche le indicazioni della ricetta depositata, senza cancellare il legame con la tradizione.
Nel numero di luglio 2025 di Civiltà della tavola, l’Accademia Italiana della Cucina stima che in Italia vengano macellati ogni anno circa 1,9 milioni di bovini adulti e vitelloni, dai quali si ricavano circa 2.100 tonnellate di cartella. Il taglio però arriva raramente al banco: sono cambiati i sistemi di macellazione e la distribuzione, perciò conviene avere un’alternativa pronta invece di impostare il pranzo su una ricerca incerta.
Spalla e pancia danno un ragù più adatto alla lunga cottura
Quando la cartella manca, la ricetta aggiornata indica tagli anteriori ricchi di collagene, cioè il tessuto connettivo che durante la cottura lenta contribuisce a dare corpo al sugo. La scelta può cadere su muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto, anche mescolati.
Se vuoi una base equilibrata e facile da chiedere in macelleria, scegli spalla o sottospalla; se preferisci un risultato più succoso, abbina una parte di pancia o punta di petto. Il muscolo tende a dare più struttura. In ogni caso, chiedi una macinatura grossa: i pezzi restano riconoscibili e non si asciugano in una massa fine.
La ricetta aggiornata lascia scegliere il taglio, non la macinatura fine
Qui si vede la differenza tra la formula depositata nel 1982 e quella aggiornata nel 2023 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. La versione più recente indica polpa di manzo macinata grossa e contempla anche tagli alternativi alla cartella; la macinatura al coltello è una variante ammessa.
Per sei persone, la ricetta aggiornata abbina 400 g di manzo a 150 g di pancetta fresca. La pancetta si scioglie nel tegame e bilancia un manzo troppo magro; per questo chiederei al macellaio una polpa con una buona marezzatura, cioè sottili venature di grasso, senza rinunciare alla pancetta prevista dalla ricetta.
Il taglio da chiedere dipende da quello che trovi al banco
La decisione diventa semplice se parti dalla consistenza della carne e dal tempo che avrà per cuocere. Questa piccola guida collega la situazione al taglio più sensato.
| Situazione | Possibile effetto | Cosa chiedere |
|---|---|---|
| Trovi la cartella | Gusto deciso e legame diretto con la tradizione bolognese | Cartella macinata grossa |
| La cartella non c’è e vuoi un’opzione versatile | Buon equilibrio tra sapore e consistenza | Spalla o sottospalla macinata grossa |
| Vuoi un sugo più succoso | Una carne più ricca può risultare meno asciutta a fine cottura | Una parte di pancia o punta di petto |
| Trovi solo carne molto magra | Il ragù può risultare asciutto e poco avvolgente | Un taglio meno magro, mantenendo la pancetta fresca |
Per il ragù di casa sceglierei un misto di spalla e pancia
Se la cartella non è disponibile, io sceglierei spalla con una parte di pancia: la prima dà struttura, la seconda aiuta a evitare un risultato asciutto. Farei macinare tutto grosso e terrei la pancetta fresca, così la carne resta protagonista senza perdere morbidezza.
Al banco basta una richiesta chiara: «manzo per ragù, macinato grosso, spalla con un po’ di pancia». Se la macelleria propone invece sottospalla o muscolo, sono alternative coerenti con la cottura lenta e con il carattere del ragù bolognese.